อาหารอร่อยที่เชียงใหม่
ลาบเมือง ลาบคั่ว หอมเครื่องเทศ อาหารพื้นบ้านคนล้านนา
ลาบ เป็นคำพ้องเสียงกับคำว่า ลาภ ซึ่งมีความหมายว่า สมบัติ, กำไร, การได้, การมี, ของที่ได้มาอย่างไม่ได้คาดหมาย ตามความเชื่อของคนไทยภาคเหนือ ภาคอีสาน และภาคกลาง มองว่า “ลาบ” จัดเป็นอาหารมงคล ดังนั้นงานมงคลแทบทุกงานจึงมี “ลาบ” เป็นอาหารจานสำคัญ หรือนิยมนำมาจัดเลี้ยงต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองที่มาเยือน เมื่อกลายเป็นคำกริยา “ลาบ” มีความหมายถึงการสับ การคลุกเคล้าเนื้อสัตว์ที่สับแล้วเข้ากับเครื่องปรุง อันประกอบด้วยเครื่องเทศนานาชนิดและผักที่แต่งเติมลงไป ก่อให้เกิดกลิ่นหอมที่น่าชวนกิน
รสชาติของลาบ ลาบอีสานกับลาบเมืองของคนล้านนามีความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากส่วนประกอบในการปรุงแตกต่างกันนั่นเอง ลาบอีสานมีส่วนประกอบหลัก คือ ข้าวเบือ (ข้าวคั่ว) พริกป่น หอมแดง น้ำมะนาว และเนื้อสัตว์ที่สับหรือหั่น บางครั้งอาจมีเครื่องในหั่นชิ้นเล็กๆ ผสมด้วย ซึ่งจะใส่หรือไม่ก็ได้ การปรุงหากเป็นลาบดิบจะคลุกเนื้อสัตว์กับเครื่องปรุงและส่วนผสมต่างๆ ไปพร้อมกันเลย แต่ถ้าต้องการกินสุก ต้องปรุงบนเตาไฟ โดยนำเนื้อสัตว์มาคั่ว และระหว่างคั่วนั้นก็ใส่ส่วนผสมต่างๆ ลงไปด้วย ทำให้รสชาติจะออกเปรี้ยวนิดๆ เผ็ดหน่อยๆ ส่วนลาบเมืองมีส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อสัตว์และเครื่องเทศชนิดต่างๆ ซึ่งจะต้องมีการคั่วเครื่องเทศและตำน้ำพริกลาบเพื่อมาคลุกเคล้ากับเนื้อ ที่เรียกกันว่า “ยำลาบ” รสชาติจึงเผ็ดด้วยพริกแห้งและออกกลิ่นเครื่องเทศ แต่จะไม่มีรสเปรี้ยวนำดังเช่นลาบอีสาน เพราะลาบเมืองจะไม่ใส่น้ำมะนาว
ความหนักเบาในการใส่เครื่องเทศใช่ว่าจะมาจากสูตรของแต่ละจังหวัดเพียงอย่างเดียว ยังขึ้นอยู่กับว่าใช้เนื้อสัตว์อะไรในการทำลาบ ถ้าเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ ไม่ค่อยมีกลิ่นคาว ก็ใส่เครื่องเทศไม่มากเท่ากับที่ทำลาบเนื้อวัวและเนื้อควาย ซึ่งจะต้องใส่เครื่องเทศเยอะเพื่อช่วยดับกลิ่นเนื้อให้จางลง นอกจากใส่เครื่องเทศแล้ว ยังหั่นตะไคร้ ผักไผ่ ลงไปผสมในขณะที่กำลังคลุกลาบด้วย เพื่อช่วยดับกลิ่นด้วยอีกทาง
นอกจากลาบเมืองที่เราสามารถหากินได้ทั่วไปตามร้านอาหารเหนือในปัจจุบันแล้ว ลาบอีกชนิดหนึ่งคือ “ลาบขม” ที่จะต้องเพิ่มเครื่องปรุงอีกอย่างหนึ่ง คือ “เพี้ย” หรือ “ขี้อ่อน” ในลำไส้ของวัว หรือบางพื้นที่ก็ใส่ “น้ำดี” ซึ่งจะใส่ส่วนผสมนี้ตอนกำลังยำลาบ ส่วนใหญ่นิยมกินลาบชนิดนี้แบบลาบดิบ แต่หากจะกินสุกก็ไม่มีปัญหาอะไร เพียงแค่รสชาติจะออกขมมากกว่ากินดิบ ลาบขมนี้มีทั้งในภาคเหนือและภาคอีสาน แล้วแต่สูตรของคนทำว่าจะใส่ดีขมๆ หรือขี้เพี้ยมากน้อยเพียงใด
คนเมืองกินสารพัดลาบคั่ว ลาบเป็นอาหารมงคล คนเหนือมักทำเลี้ยงกันในวันมงคลเหมือนกับคนทุกภาค คนเหนือกินทั้งลาบดิบ ลาบลู่ ลาบคั่ว คนเมืองใส่มะแขว่นในลาบเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และที่สำคัญคือทำให้ลาบมีกลิ่นหอม สามารถกินกับผักได้ตามฤดูกาล หรือกินกับแคบหมูก็อร่อย สำหรับคนทุกภาคก็สามารถทำทานได้ หากหาซื้อวัตถุดิบของเมืองเหนือ ก็ไม่ใช่ปัญหาของการทำลาบคั่ว
จากความนิยมแพร่หลายของลาบเมือง เราจึงพบว่าตามริมถนนทั่วไปมีร้านขายลาบเกิดขึ้นมากมาย ซึ่งส่วนใหญ่จะขายควบคู่ไปกับสุรา จนมีคำกล่าวถึงร้านค้าที่ขายลาบต่างๆ เหล่านั้นว่าเป็นร้าน “ลาบ หลู้ เหล้า”
ลาบเมือง นอกจากจะเป็นอาหารพื้นเมืองยอดฮิตของคนล้านนาแล้ว ยังพบว่าลาบมีบทบาทเสริมส่งในด้านความเชื่อและวิถีชีวิตคนเมืองหลายประการ เช่น ลาบเป็นอาหารคู่กับเหล้า เชื่อว่าถ้ากินลาบกับเหล้าจะมีสรรพคุณพิเศษเป็นยาชูกำลัง ขณะเดียวกันลาบ ยังเป็นอาหารคู่กับลูกผู้ชาย เกิดเป็นชายต้องกินลาบ ประการสุดท้าย ลาบเป็นอาหารพิเศษ นิยมทำกินในโอกาสสำคัญและยังมีราคาแพง ในงานสำคัญดังกล่าวลาบจึงถูกนำมาเลี้ยงต้อนรับแขก แสดงถึงการเลี้ยงด้วยความเต็มใจ บางคนกล่าวว่า “การที่ถูกเลี้ยงด้วยลาบถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูง”….!!!!
ขอบคุณข้อมูลจาก
http://www.muangboranjournal.com/
https://ikasalong.com/